今回は、新潟大学日本酒学センター副センター長の岸保行さんに取材をさせていただきました！
新潟の文化的資源である日本酒の魅力を発展させていくために、新潟大学、新潟県酒造組合、新潟県の提携による「新潟大学日本酒学センター」の立ち上げに携わっています。また、日本文化や伝統に根差した日本酒に対象を絞った、「日本酒学」という世界初の学問領域で研究されているそうです。
世界初の学問「日本酒学」は、何を目的として設立されたのでしょうか。
立ち上げに携わった、岸保行さんに、設立の背景や現在の取り組み、今後の展望などについて詳しくお話を伺いました。
日本酒学とは
2018年に新潟大学で発足した「日本酒学」
日本酒学とは、新潟大学の全10学部が関わり、醸造・発酵から流通・消費にいたるまで、日本酒に関係する文化的・科学的な幅広い分野を網羅する、総合科学としての新しい学問分野のこと。つまり日本酒という1つのテーマに対して、すべての学問からアプローチができます。
日本酒を体系的に学問として研究・教育する拠点を作るために、新潟大学、新潟県酒造組合、新潟県が連携協定を結び、新潟大学で日本酒学センターが設立され、日本酒学講義が始まりました。日本酒造りの基礎はもちろん、文化や歴史、販売、流通、さらには健康との関係に至るまで幅広い講義が受けられるそう。日本酒を多角的に学ぶことで、その知識・教養を身に付け、日本酒の奥深さや魅力を国内外に発信できる人材を育成していきます。
日本酒の力でイノベーションを巻き起こす
ー日本酒学という学問を取り入れようと思ったきっかけを教えてください。
岸保行さん：元々、東京大学ものづくり経営研究センターというところで、2年間、特任助教として日本のものづくり（工業製品）を研究していたんです。その後、新潟に来て、新潟大学准教授としてキャリアを積みました。
私がものづくりの研究をして学んだのは、広義の意味でのものづくりは製造だけでは完結しないということです。プロダクトを生み出して、お客さんがそのプロダクトを購入し消費することで、はじめてものづくりが完成します。
日本酒もまさにものづくりの世界だと感じました。
日本酒は米作りからはじまり、醸造発酵し流通販売され、消費されます。さらに、単なるアルコールの消費ではなく、ものがたりの消費がいま盛んに行われているんです。
アカデミックな世界という意味で総合科学として様々な領域から日本酒にアプローチしてみたいと思い、日本酒学を学問として確立させるべくスタートしました。
そのため、私の中ではまだまだ日本酒学は未完成なんです。様々な領域を日本酒学にリンクすることがまだまだ可能だと思っています。これから研究を続けていく中で日本酒学のオリジナルな世界観を作り上げていきたいと思っています。
歴史、文化や産業などの広い学問領域をカバーできるという点が、この学問の強みでもあり、尽きない面白さなんです。
ー研究テーマを教えてください。
岸保行さん：まだまだ道半ばで、これから発展可能性の高い学問だと確信しておりますが、日本酒の強さは、様々な「もの」や「こと」との連携や農業・工業・文化、歴史といった領域が重層的に混ざり合っており、オリジナリティ溢れる日本酒の世界観を創っていくことが私の研究テーマです。
日本酒学センターでは、原料や醸造・発酵の技術に加え、日本酒が消費者の手に届くまでの流通や販売、マーケティング、そして醸造に関連する気候や風土などの地域性に関する領域、さらには歴史や文化、酒税、醸造機器、マナーや健康との関わりなど、日本酒に関連する多岐にわたる領域の研究を、“醸造”、“社会・文化”、“健康”の3つのユニットを設置して研究を進めています。
この研究を通して日本酒に特化した体系的な科学(日本酒学)の構築を目指し、新潟大学が世界初の日本酒学の拠点となること、そしてサプライチェーン全体にさらに価値をつけて様々な領域を網羅した総合科学としての学問を確立させることがゴールです。
守りながら、攻めて行く
ー日本酒が消費されるまでの流れを考えた時、変えていきたいと感じている仕組みはありますか？
岸保行さん：日本酒産業は、免許や税金などとの関係で規制産業とも言われているんです。
そうなると、なかなか産業の中にイノベーションが起こりにくい構造が出来上がってきてしまいます。そこが少しずつ変わっていくと、今後ますます日本酒の世界が面白くなっていくのではないかと思っています。
ーそういう意味では海外展開というのは1つの起爆剤になりえるのでしょうか。
岸保行さん：そうですね。テロワールやマリアージュなど新しい取り組みを外から取り込むことで新しい日本酒の世界観を創り出していけると思います。今は少しずつ規制も緩和されてきて、ラグーンブリュワリーさんのように輸出専用の日本酒醸造の免許が新規に発行されたりもしているので、今後はもっと多様な人達が参入できるようになってくるのではないでしょうか。
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一方で伝統を守るという意味では、この規制緩和が悪い方向に行かないように整備していくことも大切です。伝統と革新のバランスを上手にとりながら、多くの人々が日本酒の未来を考えながら生産や消費に携わることが必要だと思います。
ーブランディングやアイデンティティを保持しながらどうやって発展させていくかがキーですね。
岸保行さん：伝統を守りつつ革新をしていくことは大事ですね。日本酒の面白いところは、工業的な世界と農業的な世界、そして土台にある歴史文化的世界が融合しているところなんです。私は研究者なので、新しい取り組みに対しても中長期的な視点から見ることで、そういった取り組みが産業にどのようなインパクトを与えるのかという点に興味をもっています。
例えば、日本酒の原材料のおよそ8割が水なので、最近では米の研究と同様に水の研究が盛んに行われるようになってきています。日本酒が世界で戦っていくためにも、伝統を守りながらも、新しいイノベーションを起こしていく攻めの姿勢を忘れずに突き進んでいく必要があると考えています。
今の時代に必要なのは”探索すること”
ー教育という観点における日本酒に対する考えをお聞きしたいです。どんな教育に力を入れていきたいと考えていますか？
岸保行さん：2つあります。1つは若者に対してです。若い人々にとって日本酒はなかなか魅力を理解するのが難しいお酒に映るようです。居酒屋などで日本酒を注文しようと思っても、値段が高いと感じたり、日本酒をどのように楽しんだらよいのか分からないなど、なかなか馴染のお酒になりにくいようです。学生に日本酒の良さを知ってもらうことで消費者の裾野が広がりますし、担い手不足の課題も解消されていきます。日本酒学は未成年でも受講ができますし、飲酒のマナーやアルコールが人体に与える影響を教える講義もあるため、学生に向けてのアルコール教育もできるんです。
そして2つ目はリカレント教育ですね。日本酒はこれから、日本ではもちろん海外でも飲まれるようになっていきます。そうすると、海外で日本酒を取り扱うソムリエさんが日本酒の正しい知識を持っている必要がありますよね。
そういう人たちが日本酒の正しい知識を学びたいという時に、新潟大学に行けば学べるんだという選択肢を提示していきたいです。他にも、日本酒学の履修証明プログラムを構築したりして、愛好家の方々にも学びに来ていただけたら嬉しいですね。
また、新潟県には、全8９蔵が加盟している新潟県酒造組合がありますし、県立として全国で唯一の日本酒に特化した清酒専門研究機関である「新潟県醸造試験場」もあります。
公的機関では「今」の課題に取り組み、近未来的な将来の日本酒の新しい基盤研究や、新しい世界観の創生というところを日本酒学センターが行うというように、新潟県醸造試験場と新潟大学での研究の棲み分けをしていきながら、オール新潟で日本酒の明るい未来を創るための研究をおこなっていきたいです。
ー若者が日本酒の世界に入ってくることで得られる学びって、どんなところが挙げられますか？
岸保行さん：日本酒は、さまざまな「こと」や「もの」との繋がりをもつことができ、拡張性が高い製品だと思っています。この拡張性が、日本酒の可能性を無限に広げています。若い人たちには、ぜひとも日本酒のこの拡張性の高さという特徴を生かして、日本酒の世界に新しい価値を見いだして、発信してもらうことを期待しております。
かつては『選択と集中』という言葉が頻繁に使われていたりもしたと思うのですが、今の時代に必要なのは「集中」ではなく「探索」なんです。自分とは違う考えを持つ人や、新しい領域に積極的に足を踏み入れ探索をすることで、自分の世界を広げることができます。これこそがイノベーションに繋がる考え方です。自分の専門領域のみではなく、外を常に見ながら、対話や、異なるものを取り込んでいく好奇心や行動力は、これからの時代、何をするにしても求められることだと思います。
これからの若い人たちにはそういう考えをしていただきたいですし、日本酒学というのはまさにそれが学べる領域であると思っています。
ー今後の展望を教えてください。
岸保行さん：日本酒の特徴は、グローバリティとローカリティが併存していることです。それもとても良いバランスで。
地域活性化に対しても、重要なキラーコンテンツになりますが、地域活性化のキラーコンテンツという範疇のみならず、世界と繋がっていける強みと可能性があるコンテンツであると感じています。日本酒学センターとしては、地域に根ざしていながらも世界に拡大していけるように、科学技術を基盤にしながら産官学でどのように戦略的に日本酒学を広げていけるかが今後の課題ですね。
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今回は、新潟大学 日本酒学センター副センター長の岸保行さんに取材をさせていただきました。
新潟大学に存在する日本酒学センター、そして「日本酒学」という世界初の学問領域を追求する岸さん。
広い学問領域をカバーできるからこそ、日本酒の可能性は無限大だなと感じた取材となりました。
日本酒学センターを拠点とし、日本各地へ、そして世界へ広がっていく…。そんな未来を応援しています。
日本酒というひとつのテーマをもとに、学問・産業・行政の現場をつなぐ新潟大学の日本酒学。日本酒そのものの学問として深化していくと同時に、日本酒がワインと同じように世界中で研究され、普及していく未来に期待します。
- 岸保行さん
きし やすゆき｜新潟大学准教授
新潟大学経済科学部・准教授。2012年に新潟大学に着任し、人的資源管理論を担当している。新潟の文化的資源である日本酒の魅力を国内外に発信するプロジェクトを創案し、新潟大学と新潟県酒造組合、新潟県の提携による「新潟大学日本酒学センター」の立ち上げに携わる。現在は、日本酒学センターの副センター長も務める。
新潟大学：https://www.niigata-u.ac.jp/
日本酒学センター：https://sake.niigata-u.ac.jp/
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